Cacao (coques de fèves)
Theobroma cacao L. — Malvacées
La coque qui enveloppe la fève de cacao, infusée : une tisane brune et boisée, sous-produit de la torréfaction.
En vente libre
Aliment : le cacaoyer ne figure ni dans la Liste A ni dans la Liste B de la Pharmacopée française (janvier 2026). L'herbier le retient comme ingrédient alimentaire, sous la forme de la coque de fève, sous-produit de la torréfaction.[1]
La plante
Au début du XXe siècle, le cacaoyer comptait parmi les principales richesses de la Côte-sous-le-Vent, en Guadeloupe. Les plantations furent dévastées par un cyclone en 1928 ; la production, de 1 000 à 2 000 tonnes par an entre 1900 et 1927, est retombée vers 1940 à 150 tonnes.
Selon un mémoire commandé par la DAAF, la filière est aujourd'hui inexistante : des cacaoyers abandonnés subsistent et quelques particuliers produisent du « bâton de kako ». L'herbier retient, lui, la coque de la fève en infusion. Ce n'est pas un usage antillais traditionnel : elle n'est documentée que par des études de laboratoire, dont une sur un cacao Criollo colombien torréfié.
Cette étude décrit une infusion brune, proche d'un thé noir. Elle a aussi mesuré, sur un lot, de très faibles teneurs en ochratoxine A, une toxine de moisissure, dans l'infusion ; les auteurs jugent la marge d'exposition faible mais ce résultat ne vaut que pour ce lot et ne se généralise pas. La coque contient aussi de la caféine et de la théobromine, à additionner à celles du thé.
Parties utilisées : coque de fève (sous-produit de torréfaction).
En Guadeloupe : Cultivé en Guadeloupe, où il fut une culture patrimoniale devenue marginale. Un spécimen du père Duss (1892) le dit abondant ; la liste de Kew le marque introduit pour la région dont fait partie l'île.[2][3][4][5][6]
Arôme
boiséamer
boisé, agrume et fleur discrets, amertume et astringence
Une étude de l'infusion de coque de cacao Criollo décrit un arôme boisé (nonanal), des touches discrètes d'agrume et de fleur (limonène, linalol), une amertume, une acidité et une astringence marquées avec les petites particules, et une couleur brune proche d'un thé noir.[7]
Couleur de l’infusion : brun, proche d'un thé noir
Effets rapportés par la tradition
- En Guadeloupe, les planteurs torréfiaient et broyaient leurs fèves pour fabriquer le « bâton de kako », forme sous laquelle le cacao se vendait surtout ; râpé dans du lait chaud avec quelques épices (cannelle, vanille, muscade), il donne un chocolat chaud.[6]
La coque est un ingrédient alimentaire : aucun usage traditionnel antillais de la coque n'est documenté. TRAMIL ne rapporte d'usage que pour la graine entière en décoction ; l'herbier ne le reprend pas.
Ces usages sont rapportés tels que la tradition et les sources les décrivent. Ils ne sont ni des conseils ni des promesses, et ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien.
Sur la planche
Touchez une partie pour la voir de près sur la planche.
graine La partie que l’on utilise : coque de fève (sous-produit de torréfaction).
cabosse Figurée sur la planche ; ce n’est pas la partie utilisée.
fleur Figurée sur la planche ; ce n’est pas la partie utilisée.
feuille Figurée sur la planche ; ce n’est pas la partie utilisée.
tronc Figurée sur la planche ; ce n’est pas la partie utilisée.
Comment l’utiliser
Aucun usage traditionnel de la coque de fève n'est documenté aux Antilles : seules des études de composition et de dégustation l'ont infusée, à l'eau très chaude, quelques minutes. Le cacao antillais d'usage est le bâton de kako, râpé dans du lait chaud avec cannelle, vanille ou muscade.[7][6]
Les sources lues ne chiffrent ni la température ni le temps. L’infuseur suit le repère de Lawozé pour les écorces, racines et coques, donné pour le goût sur la page Préparer.
- Eau
- 100 °C
- Temps
- 7 min
- Dose
- 2 g pour 20 cl
Couleur de l’infusion : brun, proche d'un thé noir.
Histoire et géographie
Haute Amazonie, au nord-ouest de l'Amérique du Sud. Le plus ancien usage connu (graines, théobromine, ADN) date d'environ 5 300 ans, à Santa Ana-La Florida, dans le sud-est de l'Équateur ; aux Antilles, il est introduit.[9][2][11]
-
il y a 5 300 ans environ
Haute Amazonie
Plus ancien usage du cacao identifié : amidon, théobromine et ADN anciens à Santa Ana-La Florida, dans le sud-est de l'Équateur. La haute Amazonie est le plus ancien centre de domestication connu.[11]
-
1800-1000 av. J.-C.
Mésoamérique
À San Lorenzo, capitale olmèque, des résidus de théobromine confirment une présence continue du cacao entre 1800 et 1000 av. J.-C. : plus de 34 siècles d'usage en Mésoamérique.[12]
-
« On dit Caco & Cacoyer aux Isles »
Labat consacre un chapitre au cacao, à sa culture et à ses propriétés (édition de 1724). Il explique que les Espagnols ont donné les noms de cacao et de cacaotier, alors que dans les îles françaises on dit caco et cacoyer.[13]
-
« vers l'année 1684 »
Labat note que le cacao se vendait mal en France, le chocolat y étant peu en usage et chargé de gros droits d'entrée : les habitants s'attachaient au sucre et au tabac. Selon lui, la culture se généralise à la Martinique vers 1684.[13]
-
« y viennent en perfection »
Labat compare les îles : la Martinique, la Grenade et la Dominique ont eu des cacaoyers poussant sans culture dans les bois ; il n'en a trouvé aucun en Guadeloupe, mais les arbres cultivés y réussissent.[13]
-
« originaire du Nouveau-Monde »
Descourtilz décrit le « cacaoyer cultivé » (tome IV) : arbre d'origine américaine ; le « cacao des îles », à l'écorce plus épaisse et à l'amande plus petite, est celui qu'on cultive à la Martinique. Les anciens Mexicains employaient les graines comme monnaie.[10]
-
« de 1000 à 2000 tonnes par an »
Selon un mémoire commandité par la DAAF, le cacao est au début du XXe siècle une richesse de la Côte-sous-le-Vent. Le cyclone de 1928 détruit les cacaoyers ; la production tombe à 68 tonnes en 1949, puis se stabilise vers 150 tonnes.[6]
-
« Dans le pays et pour l'emport abon. »
En 1892, le père Antoine Duss note sur un spécimen d'herbier de Guadeloupe que le cacaoyer est abondant, pour la consommation locale comme pour l'exportation.[4]
Ses noms
Vrai ou faux ?
-
Le cacaoyer est un arbre originaire des Antilles.
-
La culture du cacao a commencé en Martinique vers 1660, avec un planteur nommé Benjamin d'Acosta.
-
Le « bâton de kako » est une plante.
Faux.
C'est un produit : de la pâte de cacao en bâton, faite de fèves torréfiées et broyées, que l'on râpe dans du lait chaud.[6]
Accords
- Vanille associées dans une source Descourtilz (1827) rapporte que l'on aromatisait la pâte de cacao d'un peu de vanille et de cannelle : un usage de préparation alimentaire, non de tisane.[16]
- Cannelle de Ceylan associées dans une source Même passage de Descourtilz : le chocolat « aromatisé avec un peu de vanille et de cannelle ».[16]
- Gingembre associées dans une source Descourtilz écrit que « les Américains » ajoutaient du gingembre à la pâte de cacao ; usage historique, à l'attribution géographique vague.[16]
- Rooibos accord de goût de Lawozé Le rooibos et la coque de cacao partagent le bois et une douceur grillée : leur rencontre est ronde et sans amertume.
- Bigaradier accord de goût de Lawozé La fleur d'oranger amer relève le cacao d'un trait floral et d'agrume.
Où la trouver près de chez vous